提起四川，很多人腦海中就會浮現(xiàn)出3個詞：火鍋、美女和熊貓?；疱仯鳛樗拇ㄗ畛雒?ldquo;美食擔當”，是四川人最癡迷的食物，然而，當你在大快朵頤之時，是否考慮到了舌尖上的安全?

　　近日，四川省衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布《火鍋底料》、《酸菜類調(diào)料》、《半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料》等3項四川省食品安全地方標準。與以往相關(guān)標準不同的是，這次發(fā)布的標準具有強制性，從2017年1月15日起強制執(zhí)行，屆時，四川省內(nèi)所有相關(guān)企業(yè)都必須按照這個標準執(zhí)行并達標，否則將受到處罰。

　　火鍋底料地方標準公布   增加酸價和過氧化值標準

　　據(jù)了解，此次公布的標準為食品安全產(chǎn)品標準，對火鍋底料標準的感官要求、理化指標、微生物限量、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量、食品添加劑等項目做了相關(guān)規(guī)定。

　　7月21日，此次標準的主要起草人之一，中國調(diào)味品協(xié)會專家委員會副主任、四川省調(diào)味品協(xié)會專家組成員李幼筠介紹，此次公布的標準與2006年《火鍋底料技術(shù)要求》相比最大的區(qū)別，是增加了有關(guān)火鍋底料的酸價和過氧化值的理化指標。標準規(guī)定火鍋底料的酸價4.0mg/g，過氧化值0.25g/100g，黃曲霉毒素B15.0μg/kg，“標準完善了四川省食品安全標準體系，有利于公眾健康。”

　　此外，一份合格的火鍋底料，使用的辣椒、豆瓣醬、油脂等原料均有標準，而且，感官要求達到無異味、無異嗅、無肉眼可見外來雜質(zhì)等。

　　三項標準同時發(fā)布  明年1月15日起強制執(zhí)行

　　據(jù)了解，此前2006年《火鍋底料技術(shù)要求》是一種推薦性標準，對于企業(yè)來說，是否執(zhí)行全數(shù)自愿，但此次發(fā)布的標準具有強制性，從2017年1月15日開始，四川省內(nèi)所有的相關(guān)企業(yè)都必須按照這個標準執(zhí)行并達標，一旦有企業(yè)不達標，將會受到相應(yīng)處罰。

　　除了《食品安全地方標準火鍋底料》，同時發(fā)布的還有《食品安全地方標準酸菜類調(diào)料》、《食品安全地方標準半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料》2項新的食品安全地方標準，同樣也是2017年1月15日開始實施。四川省疾病預(yù)防控制中心食品所所長蘭真介紹，這3項食品安全目前沒有相應(yīng)的國家標準。

　　省衛(wèi)生計生委相關(guān)負責人表示，下一步，將會同有關(guān)單位加強對上述新食品安全地方標準的宣傳培訓(xùn)和跟蹤評價。通過廣泛宣傳、專題培訓(xùn)，普及食品安全標準知識，強化食品生產(chǎn)經(jīng)營者法律責任意識。

　　有了標準 全城火鍋會一個味嗎?

　　四川火鍋底料出地方標準了，消息一出，四川的吃貨網(wǎng)友們都坐不住了，大家除了關(guān)心飲食衛(wèi)生，標準執(zhí)行后是否會影響火鍋的味道，也是很多認重點關(guān)注的問題。網(wǎng)友“like慢生活”說：不會搞的全城火鍋一個味道吧?

　　對此疑問，此次標準的主要起草人之一，中國調(diào)味品協(xié)會專家委員會副主任、四川省調(diào)味品協(xié)會專家組成員李幼筠給出了答案：完全不用擔心。

　　“此次公布的標準只是針對調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)，并不針對餐飲企業(yè)。”李幼筠說，每個企業(yè)添加的風味、原輔料都有區(qū)別，只要是符合安全標準都可以自主選擇增加，所以，即使有火鍋底料的標準，每家火鍋店的風味還是存在差異，口感上自然也各有千秋。

　　沒有“老油”的火鍋會沒“靈魂”嗎?

　　用網(wǎng)友“騎行者Alex”的話來說，“老油是火鍋的靈魂，沒有了靈魂的火鍋就如行尸走肉。”足以見得“老油”在四川吃貨心中的地位。那么，當火鍋底料有了標準之后，是不是意味著以后四川火鍋的味道將大打折扣?

　　“‘老油’是民間的說法，在調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)中并沒有這個概念。”李幼筠解釋說，一般食品加工企業(yè)都不提倡使用長時間熬制的油，因為高溫下食用油會發(fā)生氧化還原反應(yīng)，“對人體有安全性風險。”

　　而且，真正的“老油”是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，并不是人們通常說的“老油”——潲水油。

　　火鍋高油高鈉高添加劑 應(yīng)盡量少吃

　　雖然四川人對火鍋“愛不釋手”，但成都市第二人民醫(yī)院營養(yǎng)科的李宏宇認為，火鍋屬于高油高鈉高添加劑的“垃圾食品”，應(yīng)盡量少吃，并控制食量、注意葷素搭配和進食順序等，避免一些急性疾病。

　　吃火鍋時，盡量一次只吃八九成飽，先吃蔬菜、菌類，然后依次魚類、牛羊豬肉等，也一定要燙熟，預(yù)防寄生蟲病。另外，火鍋菜溫度不宜過燙，稍涼后再吃，也別同時喝太冰的飲料，不喝火鍋湯料。